Fermentación de Alimentos con Bacterias Lácticas

Imagina que llegas a casa después de un largo día, piensas que tienes algo de hambre, pero no lo suficiente como para preparar comida, así que solo abres la nevera y consigues un yogurt con el que podrás saciar, de momento, ese deseo por merendar algo. Lo destapas, tomas una primera cucharada y descubres un sabor ligeramente ácido, con una consistencia bastante diferente a la de la leche líquida, y te preguntas, ¿Qué provoca que esto ocurra?
Podría sorprenderte que eso que comes hoy, más que un producto, era una forma de conservar la leche, pero para entenderlo, vale la pena imaginar un mundo sin refrigeradores, algo que realmente pasaba hace poco menos de un siglo, donde la comida en el mejor de los casos se almacenaba a temperatura ambiente, nada que pudiera impedir que crecieran microorganismos, que, en algunos casos, resultaban ser de provecho para nosotros, es ahí donde comenzamos a hablar de la fermentación. La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos.

Este proceso se lleva a cabo gracias a la acción de las bacterias productoras de ácido láctico (BAL), que desempeñan un papel fundamental en la transformación de los carbohidratos en ácido láctico, dióxido de carbono y otros compuestos orgánicos. Estos microorganismos contribuyen al sabor, olor, textura y color de los alimentos fermentados.

BAL son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, debido a sus múltiples beneficios. Entre ellos se destacan:
• Mejora del sabor: La fermentación realza el aroma y el sabor de los alimentos, haciéndolos más apetecibles para los consumidores.
• Aumento del valor nutricional: mejora la digestibilidad y el valor nutricional de los alimentos, al hidrolizar polisacáridos, proteínas, fitatos y lípidos. Además, reducen los niveles de antinutrientes, favoreciendo la biodisponibilidad de minerales como el hierro, las proteínas y los azúcares simples.
• Propiedades conservantes: La producción de ácido láctico por parte de las BAL disminuye el pH del alimento, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y prolonga la vida útil del producto.
• Desintoxicación: Las BAL pueden detoxificar micotoxinas presentes en los alimentos, a través de su capacidad de unión a estas sustancias.
• Actividad antimicrobiana: Las BAL producen sustancias antimicrobianas como bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y reuterina, que pueden controlar enfermedades diarreicas y prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.

La biotecnología ha permitido mejorar las propiedades de las BAL a través de la ingeniería genética. Esto ha llevado al desarrollo de cepas con mayor eficiencia de fermentación, mejor vida útil, propiedades nutricionales y sensoriales mejoradas. Las BAL modificadas genéticamente pueden inhibir y destruir el crecimiento de contaminantes, incluyendo patógenos.

Las BAL se utilizan en la producción de diversos alimentos, como:
• Quesos: Favorecen la acidificación de la leche y afectan diversos aspectos del proceso
• Yogur: Favorecen la formación de la red y sabores ácidos típicos de un yogur de calidad
• Pan: mejoran la calidad del pan, reducir la formación de moho y acroleína, y aumentar su vida útil.
• Carne: mejoran la calidad y seguridad de los productos cárnicos, al reducir la contaminación microbiana y prevenir la decoloración.
En conclusión, las bacterias lácticas son un recurso valioso para la industria alimentaria y el desarrollo de productos, con cada vez más consumidores interesados, debido a sus múltiples beneficios.

Samuel Chocrón Fernández

Docente-Investigador 

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos–UCV