Un estudio publicado en el Canadian Journal of Agriculture and Crops demuestra cómo la fermentación asistida perfecciona la estructura física del grano marfil y preserva su color característico («light break»), clave en el mercado internacional de chocolate fino de aroma. El Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate, Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, junto a las Empresas agroproductivas Varietales Sur del Lago C.A. (Venezuela) y Cacao Shares (Japón), anunciaron la publicación de un estudio científico pionero en la revista internacional Canadian Journal of Agriculture and Crops. La investigación, titulada «Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation» (Cambios estructurales y de color en las almendras de Cacao Criollo durante la fermentación asistida), contó con el liderazgo de la Profa. Elevina Pérez y la participación de los investigadores Daniel Ceballos, Fritz Wagner, Angélica Pavani y la Ing. María Laguado (Universidad del Táchira – UNET), quien estuvo a cargo del proceso de postcosecha. ¿Por qué es un estudio inédito en el Cacao Criollo Venezolano? Hasta la fecha, la literatura científica mundial carecía de registros biológicos y fotográficos sobre la transformación interna de granos marfil bajo fermentación inoculada. Este trabajo destaca por tres avances metodológicos fundamentales: Inóculo controlado en almendra blanca: la gran mayoría de las investigaciones sobre starter cultures (cultivos iniciadores en fermentación asistida) se han desarrollado sobre cacaos comerciales ricos en antocianinas (cotiledones violetas o púrpuras). Aplicar un consorcio de levadura Saccharomyces bayanus WB06 y bacterias ácido-acéticas en una matriz pura de Criollo marfil constituye una novedad científica. Registro fotográfico longitudinal del interior de la semilla: mientras que los estudios estructurales suelen concentrarse en microscopía o análisis químicos puntuales, este trabajo aporta un seguimiento visual diario (Días 0 al 7 y secado) que demuestra exactamente cómo se abren los canales internos del cotiledón sin que la acidificación destruya su matriz clara. Validación técnica del Light Break en proceso asistido: El estudio demuestra científicamente que acelerar o direccionar la fermentación mediante microorganismos seleccionados no altera la identidad cromática del Cacao Criollo Venezolano (el tono canela claro o light break tras el secado solar), disipando el temor de que un proceso controlado pudiera «oscurecer» la almendra. Aportes clave a la literatura científica global Evidencia del comportamiento de la (-)-epicatecina: explica a nivel estructural cómo la ausencia o bajísima concentración de antocianinas en el Cacao Criollo Venezolano mantiene la masa interna en tonos beige/marfil durante la penetración del ácido acético, a diferencia de los cacaos Forasteros donde las antocianinas se oxidan hacia marrones oscuros. Protocolo de Fermentación Asistida para Criollo: modifica la curva clásica de fermentación espontánea (que suele durar de 3 a 4 días) para adaptarla a un proceso controlado de 6 a 7 días que maximiza la apertura de estrías y la penetración acética sin sobrefermentar la semilla. Rigor técnico en origen: el proceso experimental de fermentación fue ejecutado minuciosamente por la Ing. María Laguado (UNET) en el Jardín Clonal de Varietales Sur del Lago (Táchira), utilizando material genético seleccionado de la Hacienda La Porcelana. Citas institucionales »Este trabajo aporta una base científica fundamental para la estandarización de la postcosecha en cacaos finos. Demostramos que es posible aplicar cultivos iniciadores para garantizar la reproducibilidad del proceso sin comprometer la identidad cromática ni la nobleza del Cacao Criollo Venezolano de almendra blanca.» Profa. Elevina Pérez, Investigadora Principal y Coordinadora del Diplomado C&T Chocolate UCV. »La validación técnica del proceso de fermentación llevado a cabo en el Táchira demuestra que la alianza entre la academia venezolana y el sector privado genera investigación con impacto real para los mercados más exigentes de Europa y Asia.» Ing. María Laguado, Investigadora UNET / Equipo de Fermentación. Sobre las instituciones participantes Diplomado C&T Chocolate UCV: programa de formación e investigación adscrito al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias UCV, orientado al desarrollo tecnológico de la cadena cacao-chocolate. Universidad del Táchira (UNET): institución universitaria clave en el desarrollo agrotécnico de la región andina y del Sur del Lago. Varietales Sur del Lago C.A.: empresa venezolana orientada al rescate, conservación genética, propagación clonal y procesamiento técnico de variedades ancestrales de Cacao Criollo. Cacao Shares Company: firma internacional enfocada en la trazabilidad, innovación e inversión tecnológica en cacao fino de aroma. Enlace al estudio original ANEXOS Cadmium Levels in Soils and Cacao Beans at Estates with the Cacao, Carenero PGI: Barlovento, Miranda State, Venezuela Effect of Roasting Time and Temperature on the Aroma and Flavor Descriptors of Criollo and Hybrid Cocoas. Preliminary Sensorial Approach Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation Diplomado CyT 1Descarga Diplomado CyT 2Descarga Diplomado CyT 3Descarga Navegación de entradas ACFIMAN organiza seminario sobre el uso de sales de magnesio para tratar la preeclampsia
